Scelte alimentari. Foodies, vegani, neofobici e altre storie, Margherita Guidetti, Nicoletta CavazzaProf.ssa Margherita Guidetti, Lei è autrice con Nicoletta Cavazza del libro Scelte alimentari. Foodies, vegani, neofobici e altre storie edito dal Mulino: com’è cambiato il nostro rapporto con il cibo?
Il nostro rapporto con il cibo è cambiato in molti modi rispetto a quello delle generazioni passate. La globalizzazione dei mercati ha reso potenzialmente disponibili ovunque moltissimi alimenti che non rientrano nelle tradizioni gastronomiche del territorio in cui le persone vivono. Il sistema di produzione ha destagionalizzato le colture quindi molti di noi non sanno più in quale stagione crescono naturalmente i vari tipi di frutta e verdura. Questi due fenomeni strutturali hanno modificato radicalmente l’offerta alimentare. Le persone si sono abituate dunque a scegliere fra molte più alternative di un tempo. Si sono allora sviluppati degli stili alimentari apparentemente individualizzati.

Quando per il solo fatto per esempio di vivere in Emilia Romagna una persona si trovava sulla tavola ogni giorno la pasta all’uovo condita con il ragù di carne, questa non aveva una grande consapevolezza del cibo che mangiava. Oggi invece, l’ampliarsi dell’orizzonte delle scelte ha reso necessario al consumatore sviluppare qualche strategia di decisione. Una conseguenza può essere quella di maturare una maggiore consapevolezza rispetto al passato, che porta l’individuo a definire i propri criteri di selezione. Per esempio, quello di non mangiare prodotti di origine animale, oppure di non mangiare prodotti che vengono da lontano, o di vivere il rapporto col cibo come esperienza di gusto e qualità, e così via.

Insomma sicuramente il nostro rapporto con il cibo oggi per certi aspetti più consapevole rispetto al passato e molto più frammentato.

Cosa raccontano di noi le nostre scelte alimentari?
Il “siamo ciò che mangiamo” di Feuerbach è vero non solo in senso biologico, ma anche in senso simbolico. Le nostre scelte alimentari raccontano chi siamo, sono un potente strumento di comunicazione dell’identità sia personale che sociale, perché esprimono l’adesione individuale ad uno stile di vita, ma anche l’appartenenza ai gruppi di cui facciamo parte. E queste identità confluiscono l’una nell’altra: l’individualizzazione di cui parlavamo sopra è solo apparente e le adesioni individuali ad uno stile di vita sembrano trasformarsi in nuove identificazioni sociali che si sostituiscono a vecchie appartenenze ormai indebolite.

Quali diverse tribù alimentari sono diffuse nella nostra società?
La più numerosa, onnivori a parte, è quella dei vegetariani e vegani, che in Italia oscillano tra il 7 e l’8% della popolazione. Una minoranza, certo, ma non trascurabile e che infatti anche il mercato inizia a prendere in seria considerazione. Da una prospettiva psico-sociale, si tratta di un vero e proprio gruppo sociale, con obiettivi, norme e valori condivisi. Ma nel nostro libro parliamo anche di crudisti, fruttariani, macrobiotici e dei foodies, mangiatori gourmet che vivono l’alimentazione come esperienza edonistica ed estetica. Si tratta in questi casi di stili alimentari scelti consapevolmente e che quindi possono essere considerati tribù, gruppi che forniscono alle persone un’identità sociale. Ci sono però anche stili che gli individui adottano spontaneamente nel rapporto col cibo, legati per esempio al modo di mangiare o alle reazioni di fronte ai cibi nuovi.

Quali sono le motivazioni della scelta veg*?
Le motivazioni principali sono etiche e salutiste. Dalla maggior parte degli studi internazionali il rispetto e la tutela degli animali emerge come il motore principale per chi sceglie di eliminare carni e/o derivati, mentre in Italia l’obiettivo di migliorare la propria salute e il proprio benessere sembra più frequente. Accanto a queste due motivazioni dominanti, sta emergendo come rilevante anche quella ecologista, legata a una crescente consapevolezza delle ripercussioni ambientali degli allevamenti. Una minoranza di veg* sono infine motivati da un ideale di purezza spirituale che si astiene da ogni forma di violenza e dal disgusto per le caratteristiche sensoriali della carne (che spesso compare successivamente alla scelta e contribuisce a rafforzarla). In ogni caso, le motivazioni che animano una stessa persona sono diverse, interdipendenti e dinamiche, tanto che i veg* non sono sempre in grado di individuare facilmente la più rilevante.

Chi sono i mangiatori neofobici?
In realtà, tutti siamo mangiatori neofobici, chi più chi meno. La tendenza a rifiutare i cibi nuovi è infatti universale tra gli onnivori, per i quali ogni cibo nuovo rappresenta contemporaneamente un’opportunità e un rischio. Nonostante l’universalità e il carattere innato della neofobia alimentare, ciascun individuo possiede questo tratto ad un livello variabile e anche la stessa persona può avere reazioni diverse ai cibi nuovi a seconda della situazione in cui si trova.

Pur avendo una funzione protettiva in ambienti potenzialmente ostili, nelle società occidentali contemporanee caratterizzate a un buon livello di sicurezza alimentare, questa tendenza ha conseguenze problematiche sulla varietà e qualità della dieta di bambini e adulti, aumentando inoltre il rischio di sviluppare alcune malattie croniche. Le persone caratterizzate da alti livelli di neofobia alimentare sono inoltre, ovviamente, meno disposte a cambiare le proprie abitudini alimentari a favore di una dieta più sana e sostenibile dal punto di vista ambientale, prevalentemente vegetale. È quindi importante indagare le cause di questa tendenza e le strategie per ridurla. Diversi ricercatori hanno perseguito questo obiettivo. La maggior parte degli studi si sono concentrati sulle caratteristiche socio-demografiche e di personalità associate alla neofobia alimentare, mentre noi abbiamo indagato una spiegazione sociale, legata all’orientamento politico. A questo punto, chi è curioso dovrà leggere il libro…

Quali diversi stili regolatori esistono?
La ricerca psicologica sui comportamenti alimentari ha individuato tre stili che riguardano il modo di relazionarsi al cibo. Lo stile emotivo è la tendenza a mangiare in risposta a stati d’animo negativi, per esempio per consolarsi dopo una brutta giornata. Lo stile esterno è la tendenza a mangiare in risposta a stimoli ambientali e sociali, come quando passiamo davanti alla panetteria e non resistiamo al profumo di focaccia appena sfornata o quando mangiamo perché vediamo altre persone mangiare. Lo stile restrittivo è la tendenza a mangiare meno di quanto si vorrebbe per dimagrire o mantenere il proprio peso. Questi tre stili sono dimensioni continue su cui ciascun mangiatore si colloca ad un diverso livello.

I mangiatori emotivi, esterni e restrittivi hanno in comune il fatto che il loro consumo di cibo non è regolato dagli stimoli interni di fame e sazietà. Alcuni studi suggeriscono che la fase di socializzazione al rapporto col cibo è molto importante: i bambini nascono capaci di autoregolarsi, ma potrebbero perdere la sensibilità a questi stimoli fisiologici in seguito ad alcune pratiche genitoriali caratterizzate dal controllo esterno, come le restrizioni e soprattutto le pressioni a mangiare. I tre stili sono inoltre molto spesso correlati: le persone sempre a dieta sono particolarmente vulnerabili a trasgressioni stimolate dall’aspetto invitante di alcuni alimenti o dalle emozioni negative, quando il controllo cognitivo viene meno.

Margherita Guidetti insegna Psicologia sociale nell’Università di Modena-Reggio Emilia

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