Pane e bugie. La verità su ciò che mangiamo. I pregiudizi, gli interessi, i miti, le pauredi Dario Bressanini
Chiarelettere
«Ci sono motivi per pensare che le sostanze di sintesi debbano essere, a causa della loro origine «non naturale», intrinsecamente più pericolose? Qualcuno ne è convinto, e l’argomento è più o meno il seguente: le sostanze naturali esistono da migliaia o addirittura milioni di anni, e l’uomo si è evoluto in loro presenza, in qualche modo adattandosi e producendo delle difese, che invece non ha potuto sviluppare per le sostanze di sintesi che esistono solo da meno di un secolo. Potremmo chiamare questa argomentazione «l’equilibrio uomo – sostanze naturali». Potrebbe sembrare ragionevole a prima vista. In realtà non lo è, per vari motivi che ora andiamo a esaminare.
Prima di tutto l’uomo, come gli animali, ha sviluppato delle «linee di difesa» piuttosto generali, che non dipendono dalla particolare struttura di una molecola, e quindi funzionano altrettanto bene sia con le molecole naturali sia con quelle di sintesi. Ad esempio, una linea di difesa è costituita dalle cellule superficiali della bocca, dell’esofago, dell’intestino, dello stomaco e così via, che intrappolano le sostanze dannose per il nostro organismo impedendone l’ingresso e l’assimilazione. Il nostro corpo poi scarta e rimpiazza queste cellule periodicamente. Se, nonostante le difese esterne, qualche agente estraneo (molecola o microrganismo) riesce a penetrare in una cellula e a danneggiare il DNA, allora si mettono in funzione gli enzimi che cercano di ripararlo. Anche qui, non ha molta importanza quale sia l’agente che ha causato il danno. Forse una radiazione, forse una molecola contenuta in una tazzina di caffè o nella tisana alla menta, oppure un pesticida di sintesi o una tossina prodotta da una muffa sul mais biologico.
Abbiamo poi degli altri meccanismi di difesa «chimica» piuttosto generali, che agiscono su famiglie di composti piuttosto che su singole molecole. E meno male che è così. Dal punto di vista evoluzionistico è sensato che gli animali (uomini compresi) si siano sviluppati in questo modo: avere difese generali invece che molto specifiche ha permesso loro di sopravvivere anche quando l’ambiente circostante e quindi il cibo cambiavano. I nostri avi cacciatori-raccoglitori migravano per cercare territori migliori e trovavano nuovi frutti a cui non erano abituati, ma le loro difese funzionavano comunque. Da allora sono passate poche decine di migliaia di anni, un tempo troppo breve per raggiungere un «equilibrio» con i pesticidi naturali. L’evoluzione e la selezione naturale hanno bisogno di tempi molto più lunghi. I nostri geni sono ancora praticamente quelli del nostro antenato cacciatore-raccoglitore, solo che, rispetto a lui, noi mangiamo in modo completamente diverso.
Pensate a tutti quegli alimenti che abbiamo introdotto solo da poche centinaia di anni: le patate, i pomodori, il caffè, il cioccolato, il tè, il mais e così via. Alcuni addirittura sono arrivati in Italia soltanto di recente. Il caso del kiwi, introdotto nel nostro paese poche decine di anni fa, è emblematico. Gli italiani non l’avevano mai mangiato. Il nostro DNA non poteva certo essere «in equilibrio» con qualcosa che non aveva mai incontrato. I nostri geni, insomma, non possono essersi evoluti con pomodori, patate, caffè e kiwi. La selezione naturale lavora molto lentamente, e non è possibile che l’uomo sia «in armonia» con il proprio cibo, come a volte si sente dire. È una posizione che di scientifico non ha nulla. A meno che, ovviamente, uno non sia creazionista e creda che siamo stati creati direttamente da Dio «in armonia» con i pesticidi naturali.
D’altra parte, l’uomo convive da sempre con molte sostanze tossiche, ma non per questo il nostro corpo ne è diventato immune. Alcuni metalli come il cromo e il cadmio, o elementi come l’arsenico che possiamo trovare nell’acqua che beviamo, sono cancerogeni a dosi elevate. Anche alcuni agenti biologici con cui l’uomo ha contatti da sempre, come le muffe, producono delle tossine estremamente tossiche, ad esempio le aflatossine della frutta secca e le fumonisine che a volte contaminano il mais. Anche con queste niente «equilibrio». Purtroppo.»
