Professor Scaramellini, Lei è autore del libro Mangia come parli! Alimentazione e cucina italiana: geografie e storie di un mito gastronomico, pubblicato per i tipi di Mimesis: qual è il valore culturale delle tradizioni alimentari?
Mangia come parli! Alimentazione e cucina italiana: geografie e storie di un mito gastronomico Guglielmo ScaramelliniPrima di rispondere a questa domanda è opportuno soffermarsi sul titolo, che richiama sinteticamente i contenuti del saggio: “Mangia come parli!”, infatti, oltre a rovesciare il modo di dire popolare (conservatore come tutti i proverbi, che sollecita a comportarsi secondo le proprie condizioni sociali ed economiche, di cui il “mangiare” è lo specchio più certo), vuole anche affermare che l’alimentazione è un linguaggio di per sé, è un modo di esprimersi che ogni cultura ha elaborato nel corso del tempo, decenni, secoli o millenni. L’alimentazione, infatti, è cultura in sé e per sé, cultura materiale e immateriale, saper fare ed espressione di specifiche concezioni della vita, come nel caso delle prescrizioni e degli interdetti alimentari dettate dalla religione, ma anche dalla volontà di distinguersi socialmente da parte delle élite.
Il sottotitolo esplicita poi le finalità del lavoro: l’alimentazione e la cucina italiana sono un “mito gastronomico” fondato su geografie e storie complesse, mutevoli, e come tale va affrontato.

Una prima distinzione ci ricorda che l’alimentazione è una cosa e la cucina un’altra, benché la esprima concretamente: la prima è la generica assunzione di alimenti mentre la seconda è la preparazione dei cibi secondo particolari modalità. A un grado più elevato la cucina diviene gastronomia, l’arte di preparare i cibi secondo particolari canoni professionali, formali ed estetici.
L’alimentazione, dunque, non è soltanto nutrizione, soddisfazione cioè di uno dei bisogni fisiologici fondamentali per gli esseri umani e le loro collettività; né è soprattutto tecnica di procacciamento del cibo tramite azioni specifiche (raccolta di prodotti naturali o produzione di beni agricoli e zootecnici, loro preparazione, conservazione, assunzione); l’alimentazione è anche comunicazione culturale e sociale, è rappresentazione che l’individuo e la collettività danno di se stessi, rivolgendosi verso il proprio interno e verso l’esterno.
Devo poi spiegare perché, già nel titolo, ho usato l’espressione “mito gastronomico” riguardo a un oggetto come la cucina italiana che è unanimemente (o quasi) considerato una realtà evidente, un dato di fatto indiscutibile.
L’espressione, usata dagli storici dell’alimentazione Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari anni fa, mi è parsa inquadrare bene la situazione dell’alimentazione e della cucina definite italiane ai giorni nostri: un “mito” che si è affermato ormai da tempo e come tale non sembra suscettibile di discussioni, ma che, in realtà, le merita appieno.
Il “mito”, in genere, può rispondere a caratteri molto diversi fra loro: può essere un’intuizione risolutrice di un dilemma umano (la cacciata dall’Eden spiega la precaria condizione umana; quello di Antigone il contrasto fra legge di natura e leggi umane, fra coscienza e dovere civile), ma il ricorso al mito può anche essere un modo per risolvere, semplicisticamente, dei problemi di difficile soluzione (un intervento sovrumano, benefico o malefico, può spiegare fenomeni che una cultura non riesce a risolvere razionalmente). Quindi “mito” come sublimazione, trascendimento della realtà o, al contrario, come sua banalizzazione.
Ad esempio, un tipico “mito alimentare” (di fatto integrato con quello della “cucina italiana”) è quello della “cucina mediterranea”: benché tutti gli studiosi concordino che essa non sia mai esistita come modello alimentare, data l’infinita varietà delle diete sviluppatasi nel tempo attorno al Mediterraneo, nondimeno, i dietologi sono altrettanto concordi nel sostenere che alcuni degli elementi che tale modello caratterizzebbero (consumo di verdure e frutta fresche, di pesce invece che carne, di olio d’oliva invece dei grassi animali, e così via) e che sono effettivamente presenti in molte cucine mediterranee, costituiscano una dieta sana e universalmente efficace: l’attributo “mediterranea” dà ad essa uno spessore geo-storico che è ulteriore garanzia di “realtà”.

La nascita e l’esistenza di un’alimentazione e di una cucina che si possano dire italiane non concerne, ovviamente, motivi intellettualmente vitali come quelli citati per i grandi miti, ma soltanto forme di auto- e di etero-riconoscimento di un gruppo umano, un insieme di gusti e di disgusti, di attitudini, di pratiche, di ritualità, che paiono (esclusivamente o prevalentemente?) italiane, e pertanto costituiscono ragione di coesione e di orgoglio nazionale: ciò che, secondo una formula di uso soprattutto televisivo (non si sa se ridere o piangere quando la si sente pronunciare impunemente e per qualunque cosa) “che tutto il mondo ci invidia”.
Dopo il titolo, la figura in copertina: è un omaggio ironico a uno studioso che ha dato un grande contributo all’analisi dei rapporti fra alimentazione e cultura, nel nostro Paese e altrove, nel passato e nel presente, e il cui sapere e verve polemica molto ho apprezzato: Piero Camporesi (è di lui che parlo) sosteneva che, nella diffusione e nell’affermazione della lingua italiana fra Otto e Novecento abbia fatto molto più il manuale culinario di Pellegrino Artusi (raffigurato qui come l’oste del Gambero rosso) che un grande scrittore come Alessandro Manzoni, la cui attenzione alla lingua è arcinota, o autori di grande fama e larghissima influenza, scolastica e non solo, come Carlo Collodi o Edmondo De Amicis.
Ma sul parallelismo che lega l’alimentazione al linguaggio, in senso stretto e in senso lato, si tornerà ancora, perché l’affermazione di una cucina nazionale italiana ha avuto tempi e modi stranamente ma straordinariamente simili a quelli della lingua italiana come idioma comune a tutti i luoghi e a tutti i ceti del Paese, un idioma, appunto, nazionale. O, almeno, quello che a Nord e a Sud, fra colti e incolti, è ritenuto essere oggi l’italiano. Un po’ come una certa cucina standard (formatasi come vedremo) è ritenuta essere la vera cucina italiana.

Qualche parola anche sulle fonti utilizzate nello studio: proprio per gustare il sapore letterario delle epoche passate (il saggio riguarda i secoli dal XVI ad oggi) si è fatto ricorso alle fonti del tempo disponibili; si sono esaminati trattati culinari ed enologici, ma anche relazioni amministrative (come le grandi inchieste ottocentesche), rapporti di medici, economisti, politici, scritti di viaggiatori, resoconti finanziari di viaggio o fornitura di vitto …, insomma testimonianze sull’alimentazione e la cucina dei secoli passati molto numerose e variegate, ma, nondimeno soltanto un campione delle possibili: infatti, ogni nuova lettura (o rilettura) suggeriva nuove suggestioni, informazioni particolari su aspetti non toccati o descritti in modo diverso altrove, nuove prospettive di interpretazione.
Infine ho dovuto decidere di chiudere definitivamente un lavoro che andava avanti da quasi sette anni, pur con numerose e prolungate interruzioni, e che sarebbe potuto proseguire per altrettanto tempo. Ovviamente, poi, un apporto fondamentale all’impostazione del discorso e al suo sviluppo è venuto dalla letteratura secondaria sul tema, che negli ultimi decenni si è arricchita di grandi opere storiche e gastronomiche che questa tematica hanno affrontato da molteplici punti di vista.

Il nostro Paese vanta una tradizione gastronomica riconosciuta a livello mondiale: quando nasce la “cucina italiana”?
La risposta a questa domanda può variare radicalmente a seconda di come si definisce la “cucina italiana”: se intendiamo ciò che, nello spazio geografico detto “italiano”, si è preparato, cotto, mangiato, nel corso dei secoli e perfino dei millenni, allora tale cucina è ampia e radicata, ma altrettanto diversificata; se invece riteniamo che possa essere definita “cucina italiana” soltanto quella che mostra gradi di coerenza interna, di diffusione nello spazio e di durata nel tempo che ci consentano di considerarla “unitaria” se messa a confronto con altre cucine “nazionali” che mostrino analoghi caratteri, allora i tempi della sua formazione e affermazione si accorciano in maniera radicale, fino a pochi decenni addietro.
Per secoli – fino alla prima metà del ‘900 – non sono esistite, infatti, le condizioni materiali e immateriali perché tale cucina potesse esistere o si formasse su tutto il territorio e in ogni livello sociale: non tanto per la mancata unità politica o linguistica o economica – o altro – dell’Italia “geografica”, ma perché le popolazioni che la abitavano erano così divise per strati, ceti, classi, ma anche per ambienti naturali e culturali di vita, e dunque per opportunità e attività economiche, che mai costituirono (se pure l’avessero voluto) un insieme capace di produrre (neppure potenzialmente) forme di alimentazione (men che meno di cucina) tendenzialmente omogenee o almeno vagamente assimilabili.
L’unico strato sociale che in qualche modo e misura praticasse forme di cucina e di gastronomia riconducibili a modelli analoghi o apparentati su tutto il territorio dell’Italia, furono le élite, specialmente le più elevate: dapprima (dal XIV s. al XVII) ponendo le basi per una sofisticata, ostensiva e dispendiosa, anzi scialacquatrice, “cucina italiana” propria delle corti rinascimentali e barocche, da Roma a Ferrara a Mantova …, e poi accettando il modello “francese”. Le descrizioni di questi banchetti giunte fino a noi ci mostrano allestimenti con scenografie grandiose, accompagnati da musiche, giochi e danze; dei menù quasi incredibili, con numerosissime portate formate da più piatti, accompagnati da vini e bevande d’ogni sorta, con piatti formati da sculture anche complesse in zucchero, marzapane, pasta, oggetti d’oro e d’argento, quasi delle piccole opere d’arte destinate all’ammirazione al momento del servizio ma subito distrutte dalla furia dei commensali. Banchetti pantagruelici di fronte ai quali gli odierni pranzi di Stato apparirebbero dei semplici déjeuner sur l’herbe.
Da queste corti, anche tramite la diffusione di trattati gastronomici dei grandi cuochi (Cristoforo Messisburgo, Bartolomeo Scappi, Bartolomeo Stefani, Domenico Romoli e così via), il modello di questa cucina “alta” si diffonde verso il basso, perdendo, com’è naturale, ricchezza, raffinatezza, sfarzo, varietà, man mano che si scende lungo la scala della società. Il modello permane, ma ne cambiano contenuti quali-quantitativi e forme: meno ingredienti, in specie rari ed esotici, minor numero di portate e di piatti, minore scelta di vini, frutta, dolci, e naturalmente apparati conviviali meno macchinosi e dispendiosi, personale di servizio meno numeroso e addobbato meno sfarzosamente, durate temporali più contenute …
Il modello gastronomico rimaneva però il medesimo, benché in scala ridotta: i banchetti (ma anche i pasti comuni delle élite) erano organizzati a base di carne (di animali d’allevamento o selvaggina, pesci, crostacei, d’ogni tipo e misura; poche o punte verdure, preparati di cereali solo come complemento di alcuni piatti o come crosta di torte e pasticci; molta frutta, specie fresca ma anche candita o variamente elaborata, dolci e gelati raffinati, vini di infinite varietà): insomma, un campo in cui la “distinzione sociale tramite il gusto”, come scrive Flandrin, giocava in maniera decisa e pesante, sia verso l’alto che verso il basso. Del resto, scriveva il famoso cuoco Bartolomeo Stefani nel 1662, per allestire un buon banchetto serve una “buona borsa” (su questo non c’è dubbio alcuno) e “valorosi destrieri” (che possano portare in tempi rapidi i prodotti freschi e rari da luoghi anche lontani, senza che deperiscano durante il trasporto).

Diverso il mondo della piccola borghesia urbana e dei piccoli proprietari rurali: la loro alimentazione prevede i prodotti di orti, cortili, frutteti di città o di periferia e dei piccoli poderi di campagna di loro proprietà; cereali acquistati sui mercati urbani o auto-prodotti, insaccati e carne essiccata più che fresca, condimenti secondo le condizioni geo-ambientali e dell’economia agro-pastorale: il tutto, perciò, secondo la qualità degli ambienti naturali e dei luoghi costruiti dall’uomo.
Ma il mondo dei contadini con poca o senza terra, dei braccianti, dei proletari urbani è veramente un altro mondo rispetto a quelli finora descritti, pur così diversi fra loro: è il mondo della fame più che di un altro modo di alimentarsi.
La loro nutrizione, infatti, è sempre scarsa qualitativamente e quantitativamente, dipendendo dalle condizioni ambientali strutturali e dalle congiunture climatiche; dai contratti di colonìa e dal loro squilibrio a favore dei proprietari terrieri; dal peso della fiscalità; dalle vicende belliche che spesso devastano le campagne; dallo squilibrio tra crescita demografica e disponibilità di risorse: insomma da una serie di fattori sui quali le classi “inferiori” non hanno alcun controllo e che subiscono senza poter reagire se non con sporadiche rivolte cruente o forme di ribellione strisciante, sempre e comunque duramente represse (come il banditismo, endemico in molti luoghi ed epoche).
Dunque siamo di fronte a una piramide socio-alimentare dalla base larghissima, formata da masse di popolazione sempre sull’orlo – e spesso oltre – il limite della denutrizione se non della fame endemica; un corpo centrale che si assottiglia rapidamente, passando da strati di popolazione, urbana e rurale, appena oltre questa soglia minima ad altri, relativamente e progressivamente, sempre meno precari dal punto di vista alimentare; a un vertice, ristrettissimo, di super-privilegiati, la cui cifra alimentare sono l’eccesso e lo spreco, che però pagano (lo diciamo noi, che cerchiamo un risarcimento almeno morale per le masse deprivate di tutto) con le malattie dell’abbondanza, fra cui la più nota anche a quei tempi, era la gotta (o podagra, che colpiva specialmente le articolazioni del piede), tipica dei divoratori di carni rosse e di proteine animali, ma in cui anche le affezioni cardio-vascolari e le neoplasie non erano certo assenti. Una sorta di contrappasso nei confronti di chi moriva di fame anche per colpa di questi sprechi, ma che, probabilmente, avrebbe volentieri scambiato la propria condizione di digiunante forzato con quella del banchettatore smodato (e perciò, alla lunga, sofferente).

Quali vicende accompagnano l’affermarsi di una tradizione culinaria nazionale?
Come accennavo, nel caso italiano si riscontra uno straordinario parallelismo cronologico, ma anche funzionale, nell’evoluzione della cucina e della lingua italiana, soprattutto dopo l’Unità nazionale e le prime vicende socio-politico-economiche comuni della sua popolazione, come gli spostamenti interregionali per il servizio militare (che spesso consentiva ai più poveri di mangiare, per la prima volta nella vita, in maniera relativamente varia e sufficiente) e per la Prima Guerra mondiale (considerata da tutti il vero crogiuolo di formazione della “Nazione”). Ma il momento in cui l’evoluzione della cucina e della lingua in Italia prendono un passo decisamente diverso è il secondo Dopoguerra, con le grandi migrazioni dalle campagne alle città, dall’agricoltura all’industria, da Sud a Nord; dallo sconvolgimento dei sistemi alimentari tradizionali dovuto ai mutamenti sostanziali dei generi di vita e dell’occupazione, soprattutto con l’industrializzazione del Paese (ma anche del settore alimentare), con la commercializzazione dei prodotti alimentari anche su larga scala (e non più solo o prevalentemente locale); con l’introduzione di nuove modalità di preparazione, confezione, conservazione di lunga durata degli alimenti.
Ma tali trasformazioni non dipendono soltanto da fenomeni strutturali (abbandono delle campagne e di vaste aree del Paese, urbanizzazione e mutamento dei modi di vita), ma anche da profonde trasformazioni culturali, non derivate soltanto da fatti materiali come quelli citati: la presa d’atto di stili di vita diversi praticati nei luoghi d’arrivo, la crescita dei redditi medi e l’acquisizione dell’abitudine a mangiare fuori casa per motivi di lavoro, e, infine ma determinanti, l’azione suasiva dei mezzi di comunicazione di massa (in specie la TV) hanno promosso uno spirito d’imitazione e curiosità per i diversi modelli di vita (fra cui quelli alimentari altrui).
Contemporaneamente, però, in coloro che accedevano a maggiori livelli di reddito e a migliori condizioni di vita, nasceva nostalgia per la “buona” (e mitizzata) cucina d’una volta, del paese d’origine, dei “buoni” sapori d’un tempo, e quindi spingeva al recupero, vero o fasullo, e comunque sempre mediato dalle condizioni contingenti (ad esempio dalla disponibilità degli ingredienti e dei prodotti tradizionali), della cucina “casalinga”, “tipica”, “locale”, regionale”, così com’era proposta da cuoche e cuochi casalinghi, nonché dai ristoratori e dall’industria alimentare.
Dunque, una “tradizione” spesso immaginata e viepiù ibrida, nel bene e nel male. Del resto, ricordava lo storico Massimo Montanari, la “tradizione” non è forse un’“innovazione ben riuscita”?

Si possono riconoscere ancora oggi nella nostra cucina particolarismi legati alle tradizioni alimentari degli Stati preunitari?
Non sono né un cuoco, né un dietologo né un gourmet, ma solo un analista, un ricercatore, e dunque non posso e non voglio entrare nel merito della cucina attuale rispetto a quella tradizionale; posso solo rilevare due fatti, al contempo convergenti e contraddittori: la diffusione e l’affermazione di una cucina “italiana” standardizzata (che è inutile qui riassumere), in cui i (cosiddetti) “piatti tipici”, “tradizionali”, “locali”, “regionali” sono spesso liberissime reinterpretazioni di quelli effettivamente propri di particolari tradizioni culinarie, ma non di rado sono, invece, vere e proprie “invenzioni della tradizione” con cui nulla hanno a che fare (nel libro ricordo il caso della “cotoletta alla valdostana” che imperversava negli anni Settanta, definita così perché nella preparazione era previsto, non so quanto applicato, l’uso del formaggio fontina), da una parte; dall’altra, però, si tratta anche di un’alimentazione (e di una cucina conseguente) più attenta agli aspetti propri dell’agricoltura tradizionale (magari corretta e virata su produzioni “biologiche”), dell’effettiva stagionalità e quindi della naturalità dei prodotti, della loro correttezza dietetica, quasi della “filologia” nella produzione agricola e artigianale e nelle preparazioni culinarie.
Comunque, tornando alla domanda, più che di retaggio degli Stati preunitari, alcuni piccoli e omogenei dal punto di vista agronomico e culinario, come quelli padani o toscani; altri più estesi e complessi, comprendenti aree fisicamente e culturalmente molto diverse, come i Regni delle Due Sicilie e di Sardegna, lo Stato Pontificio, il Lombardo Veneto (e i loro predecessori d’Ancien Régime), si deve parlare del perdurare di “areali alimentari” (cioè di ambiti territoriali di estensione di uno specifico modo di produrre e di utilizzare gli alimenti), e di “areali gastronomici” (che riguardano il modo di preparare i cibi, di presentarli e di gustarli), propri di particolari ambiti territoriali, ma anche socio-culturali, che in tali territori si sono formati nel corso del tempo.

Rimane dunque qualcosa (di significativo e pregnante) nella “cucina italiana” così com’è pensata e praticata oggi, dell’alimentazione “geografica” tradizionale del “territorio Italia”?
Ovviamente sì e contemporaneamente no: non risposta furbescamente salomonica, ma costatazione che un retaggio secolare e talora millenario, che ha formato e informato di sé le colture alimentari e culinarie dei vari “areali alimentari” in cui i caratteri ambientali e le vicende storiche hanno ripartito il nostro Paese sui tempi lunghi della civiltà (anche materiale), non può essere, tale retaggio, scomparso in pochi decenni, di fatto in meno di cinquant’anni.
Gusti e disgusti, propensioni e interdetti, abitudini inveterate e diffidenza verso le innovazioni non sono certo scomparsi dal nostro panorama gastronomico nazionale; certi tipi di alimentazione e certi piatti tuttora praticati sono ancora del tutto riconducibili a specifici ambiti geo-storici di lunga durata e lì vanno gustati perché risultato di un saper fare culinario secolare (personalmente non chiederei mai una pasta alle sarde a Milano o un risotto con l’osso buco a Palermo, né i canederli a Bari o le orecchiette alle cime di rapa a Trento, se non forse in ristoranti “regionali” debitamente certificati), ma non si può neppure trascurare che molti di questi piatti per noi “tradizionali” sono relativamente recenti e spesso prevedono l’uso di ingredienti nuovi o l’abbandono di tradizionali (come il minestrone ligure o il pesto senza l’aglio o l’olio d’oliva invece del burro nel panettone milanese) per questioni dietetiche o di gusto; ma non bisogna neppure dimenticare che molti degli ingredienti “tradizionali” in piatti ritenuti o divenuti “storici”, sono entrati nelle cucine italiane in seguito alle diverse fasi di “globalizzazione” che hanno via via investito l’Europa e il mondo: tralasciando le più antiche (che peraltro hanno dato le basi fondamentali dell’alimentazione “mediterranea” del nostro Paese) e richiamando solo l’espansione moderna, come non ricordare che ci ha fornito mais, pomodoro, patata, peperone, tacchino, thè, caffè, per citare solo gli ingredienti più importanti e ormai universali, ma caratterizzanti alcune cucine “locali”? Oppure l’affermazione più recente, in seguito alla “globalizzazione” attuale, di intere cucine “etniche” extra-europee (cinese, giapponese, thailandese, vietnamita, etiopica, messicana, peruviana, per non citarne che alcune) oggi presenti e praticate nelle nostre città?