“Lo spreco alimentare in Italia. Riflessioni, dati, testimonianze” a cura di Silvio Franco e Luca Falasconi

Prof. Silvio Franco, Lei ha curato con Luca Falasconi l’edizione del libro Lo spreco alimentare in Italia. Riflessioni, dati, testimonianze, pubblicato da Carocci: che dimensioni assume il fenomeno dello spreco alimentare nel nostro Paese?
Lo spreco alimentare in Italia. Riflessioni, dati, testimonianze, Silvio Franco, Luca FalasconiIn modo molto lungimirante l’Italia ha eseguito diversi studi per valutare gli sprechi alimentari in tutte le fasi della filiera già a partire dal 2015, ben prima che tale lavoro di quantificazione diventasse obbligatorio a livello europeo. Dal 2020, infatti, tutti i membri dell’Unione Europea sono chiamati a misurare regolarmente la quantità di sprechi alimentari nel paese, in modo da poter dimostrare l’avanzamento verso l’obiettivo di dimezzare la loro entità entro il 2030 (obiettivo di sviluppo sostenibile SDG 12.3).

Secondo l’ultima rilevazione pubblicata su Eurostat a ottobre 2022, e riferita all’anno 2020, in Italia si sprecano 146 kg di cibo all’anno per ogni cittadino, un dato superiore alla media europea (pari a 127 kg/anno pro-capite), ma comunque migliore di altri paesi notevolmente più “spreconi” come la Danimarca, la Grecia e il Portogallo.

Lo spreco alimentare viene generato prevalentemente in ambito casalingo (107 kg/anno a persona) e nella produzione primaria (21 kg/anno a persona). I prodotti più sprecati in ambito casalingo sono il pane, i latticini e l’ortofrutta.

Quali ne sono le cause e quali conseguenze produce lo spreco alimentare?
Le cause e conseguenze sono diverse per ciascun livello della filiera alimentare nel quale si genera lo spreco.

Nella produzione primaria le cause principali sono legate a problemi indipendenti dalla volontà degli attori in gioco (parassiti, eventi climatici, etc.), a cause tecniche (conservazione) oppure all’accettazione dei prodotti da parte del mercato (standard estetici da rispettare, prezzi di mercato troppo bassi per coprire i costi di raccolta, etc.). Ovviamente, oltre agli sprechi di prodotti che sarebbero buoni per il consumo, in questa fase si eliminano anche molti scarti di produzione (parti esterne dei prodotti, ritagli di frutta e verdura nell’industria) che non sono commestibili. In questa fase, si può cercare di prevenire lo spreco trovando mercati alternativi per i prodotti che non rispettano gli standard estetici, oppure cercare di rimuovere o modificare tali standard. Per gli scarti non commestibili, possono essere attivati percorsi di economia circolare per utilizzarli come materie prime in altri processi produttivi, anche al di fuori dal settore agroalimentare.

Nella fase di distribuzione, la causa più importante è senz’altro la difficoltà a prevedere la domanda dei consumatori per ciascun prodotto, condizione che porta spesso ad ordinare prodotti in eccesso che rimangono poi invenduti e vengono eliminati. I supermercati si trovano quindi a dover gestire quotidianamente quantità importanti di prodotti che sarebbero ancora perfetti per il consumo, ma vengono rimossi dalla vendita e buttati perché si stanno avvicinando alla scadenza o perché hanno qualche piccolo difetto (tipico esempio, una rete di arance, nella quale solo una è schiacciata, viene buttata interamente). Questi prodotti possono essere oggetto di donazione agli enti caritatevoli, ai sensi della Legge Gadda del 2016 che prevede anche degli incentivi in tal senso. Tuttavia, è importante anche lavorare sulla prevenzione cercando di perfezionare le previsioni di vendita con l’aiuto della tecnologia e di appositi software di previsione.

Nella ristorazione, pubblica e privata, c’è lo stesso problema della previsione del numero di utenti e delle loro preferenze. Inoltre, un problema particolarmente grave nella ristorazione pubblica (in particolare mense scolastiche e ospedali) è che quando gli utenti non apprezzano il menu proposto la pietanza viene buttata interamente. La sensibilizzazione degli utenti e il loro coinvolgimento nella definizione del menu è in questo caso la chiave per ridurre gli sprechi. Similmente, nella ristorazione privata, l’uso delle “doggy bag” può stimolare i clienti che non riescono a finire il piatto a portarlo via per un consumo successivo.

Infine, in ambito casalingo, le cause principali degli ingenti sprechi che si verificano sono legate alla scarsa capacità delle famiglie di pianificare la spesa e i pasti, e di gestire il cibo e la sua conservazione. In questo caso, è fondamentale lavorare sulla sensibilizzazione al tema degli sprechi, perché piccoli accorgimenti come fare la lista della spesa, o gestire in maniera più accorta il frigorifero possono essere decisivi per diminuire la quantità di alimenti sprecati.

Cosa emerge dai risultati delle analisi condotte nell’ambito del progetto sullo spreco nella grande distribuzione, nelle mense scolastiche e nelle nostre case?
Il progetto REDUCE, che è stato coordinato da Luca Falasconi e ha coinvolto gruppi di ricerca delle università di Bologna, Tuscia, Udine, del Politecnico di Milano e della ULSS 9 di Verona, si è occupato di eseguire una valutazione dello spreco alimentare a livello domestico, nella grande distribuzione e nelle mense scolastiche.

Per la quantificazione dello spreco alimentare a livello domestico è stata condotta un’indagine su un campione di 388 famiglie sparse su tutto il territorio nazionale. Le abitudini e i comportamenti rispetto allo spreco di cibo sono state analizzate attraverso tre distinti strumenti: la somministrazione di un questionario, la compilazione di un diario giornaliero e l’esame del cibo gettato nei sacchi dell’immondizia. I risultati evidenziano uno spreco di cibo medio pari a circa 27 kg al giorno per persona, il quale equivale a livello nazionale ad un valore complessivo di 1,6 milioni di tonnelate all’anno. Fra i cibi maggiormente sprecati in casa vanno segnalati le verdure (7 kg a persona all’anno), il latte (4,8 kg), la frutta (4,5 kg) e i prodotti da forno (3,2 kg). Fra i risultati ottenuti è opportuno segnalare come la percezione della quantità di cibo gettata risulti significativamente inferiore a quella che è stata effettivamente rilevata attraverso l’indagine. Questa distorsione cognitiva, sulle cui cause si possono formulare diverse ipotesi, tende a sottostimare di oltre la metà il cibo effettivamente sprecato nelle nostre case.

Rispetto alle mense scolastiche, l’indagine ha riguardato 78 scuole primarie in 3 regioni italiane con circa 11.500 ragazzi coinvolti e 110.000 pasti monitorati. La metodologia di analisi è stata basata su interviste strutturate e sull’analisi degli sprechi raccolti in bidoni appositamente predisposti. I risultati evidenziano che su una media di 534 g di ogni pasto preparato ne vengono sprecati 120 g. Di questi, 90 g sono avanzi lasciati nei piatti, mentre 30 g sono sprechi che si verificano nelle cucine. Quanto alla tipologia di cibo sprecato, il 21% è relativo ai primi piatti (pasta, legumi, riso), il 27% ai secondi piatti (carne o pesce) e il 30% ai contorni (principalmente verdure).

Infine, l’indagine sulla grande distribuzione ha riguardato 16 punti vendita (di dimensione di vendita compresa fra 650 e 4.500 mq) localizzati in 11 diverse città del centro Italia. La rilevazione ha coperto un periodo di due anni per la raccolta dei dati sullo spreco nei negozi a cui sono seguiti una serie di 9 focus group con i responsabili dei reparti dei singoli punti vendita. I risultati hanno evidenziato uno spreco alimentare medio di 18,7 kg/anno per mq di area di vendita. Questo dato riportato a livello nazionale porta a un valore stimato di 220.000 ton/anno, il quale corrisponde a 2,9 kg/anno pro capite. È importante sottolineare come il 35% del cibo sprecato nella grande distribuzione sia perfettamente consumabile nel momento in cui viene gettato via. Fra le categorie di cibo più sprecate vanno segnalate: frutta e verdura, pane e prodotti da forno, latticini.

È possibile perseguire un modello di agricoltura sostenibile riducendo le perdite e gli sprechi di cibo lungo tutta la filiera agroalimentare?
Nel saggio che apre il volume si cerca di argomentare come la riduzione dello spreco alimentare sia la strada principale per raggiungere un sistema agroalimentare sostenibile.

Dati alla mano, è possibile evidenziare come l’attuale potenzialità produttiva del pianeta sia più che sufficiente a garantire la sicurezza alimentare di lungo periodo, a condizione che tale potenzialità venga tradotta tutta in cibo consumato eliminando le perdite e gli sprechi lungo tutta la filiera. Se gli sforzi della ricerca e della politica continueranno a concentrarsi principalmente sull’aumento della produttività senza incidere profondamente sulle cause dello spreco di cibo, le risorse naturali alla base del sistema agricolo saranno sempre più sottoposte a condizioni di sovra sfruttamento con conseguenze sulla qualità di suolo, aria e acqua, sulle emissioni di gas climalteranti e sulla biodiversità degli ecosistemi.

Lascio alla curiosità (e alla pazienza) del lettore il voler approfondire queste argomentazioni che spero di aver trattato con sufficiente chiarezza nel saggio introduttivo del volume.

Quali spunti di riflessione offrono, sugli atteggiamenti all’origine di questo fenomeno e sulle possibili azioni per limitarlo, le autorevolissime testimonianze contenute nel volume?
Nel momento in cui con Luca Falasconi abbiamo deciso di scrivere un volume che trattasse lo spreco alimentare ci siamo chiesti che taglio dare ai contenuti, in modo da offrire ai lettori non solo i risultati ottenuti dal progetto di ricerca su cui avevamo lavorato ma anche alcuni spunti di riflessione di carattere più generale. Questa è stata l’idea che ci ha spinto a proporre nell’introduzione e nella postfazione due prospettive attraverso cui leggere il tema con una visione più ampia, che andasse oltre la sola analisi di cause, dimensioni e possibili soluzioni del fenomeno dello spreco alimentare. E questa è stata, a maggior ragione, la considerazione alla base della volontà di coinvolgere nella stesura del testo personaggi autorevoli che hanno, a vario titolo, contatti con il mondo del food e della sua narrazione.

I lettori che avranno il desiderio e l’interesse di leggere i contributi dei “testimoni” vi troveranno, oltre a spunti di riflessione e curiosità, usa sorta di fil rouge che li attraversa e che trasmette un concetto fondamentale: lo spreco alimentare è una questione di atteggiamento culturale e solo attraverso una profonda comprensione del valore del cibo e delle sue implicazioni è possibile affrontarlo ed eliminarlo. A questo riguardo, tutti i testimoni hanno enfatizzato il ruolo dell’educazione – intesa in senso lato – come strumento chiave per agire sui singoli e sulla collettività al fine di diffondere la consapevolezza che il cibo, al di là della sua funzione di soddisfare il bisogno primario dell’alimentazione, è veicolo di profondi significati sociali, ambientali ed etici.

Silvio Franco, è Professore di Economia e Marketing Agroalimentare e Economia dell’Ambiente presso l’Università della Tuscia. Laureato in Ingegneria, si è specializzato nell’analisi economica e ambientale dei sistemi territoriali presso University of Minnesota. I suoi studi, che hanno come riferimento il paradigma dell’economia ecologica, hanno come oggetto o sviluppo sostenibile dei sistemi territoriali, con particolare riferimento al settore agroalimentare. È responsabile scientifico di numerosi progetti di ricerca e autore di circa 200 pubblicazioni scientifiche, di cui oltre 60 internazionali.

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