La rivoluzione nel piatto, Sabrina GianniniSi intitola La rivoluzione nel piatto il libro di Sabrina Giannini, giornalista e conduttrice della trasmissione di Raitre Indovina chi viene a cena, nota per le sue inchieste-verità sul sistema dell’agroalimentare, edito da Sperling&Kupfer.

Nel libro la giornalista si occupa di fare un’analisi articolata, svelando i retroscena dell’industria alimentare, mangimistica e chimica. Non solo frodi alimentari, truffe, sofisticazioni – tutto ciò che devia palesemente dalle regole – ma anche etichette bugiarde, regolamenti internazionali che consentono di superare i limiti delle quantità consentite di additivi potenzialmente tossici o cancerogeni.

«Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità il 71% della mortalità globale è causato dalle malattie non trasmissibili, ovvero quelle cardiovascolari, il cancro, il diabete e i disturbi respiratori cronici. Cosa accomuna queste patologie, oltre a non essere virali o batteriche e non potersi quindi trasmettere? Il fatto di essere associate allo stile di vita contemporaneo. Secondo gli studi, infatti, il principale fattore di rischio è il tabacco, seguito da una dieta scorretta (in particolare un eccessivo consumo di sale), dall’uso di alcol e infine dall’inattività fisica.»

Scopriamo così che «il problema sorge quando questi elementi vengono «nascosti» negli alimenti. Sono sempre indicati in etichetta, ma succede di trovare zucchero, sale o grassi anche dove non te li aspetteresti.»

Verità scomode, come  quella sull’olio di palma e il glifosato. «Quanti anni ha impiegato la stessa IARC prima di annunciare, nel 2015, la scomoda verità che la carne rossa è probabilmente cancerogena (classe 2 della classificazione IARC) mentre la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) lo è sicuramente (classe 1)?» si domanda l’autrice.

Il «libro prova a svelare come la politica giochi sulle quantità, sui livelli «accettabili», sulle dosi rassicuranti, sull’assenza di prove e la riluttanza a cercarle, sulle discutibili verifiche scientifiche.»

«Il ruolo dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che abbiamo voluto a tutti i costi a Parma, è riassumibile nella vicenda dell’olio di palma, la madre di tutte le battaglie vinte dai consumatori italiani. Quello di palma è l’olio più economico, pericoloso per la salute e devastante per l’ambiente utilizzato dall’industria alimentare.» Eppure, è stato solo grazie ad un servizio di Sabrina Giannini che è sorto il movimento d’opinione che ha condotto alla sua sostituzione da parte della maggior parte di aziende agroalimentari.

Pensiamo, solo per fare un esempio, all’industria degli aromi: «quando sull’etichetta di un prodotto leggiamo la scritta «aroma di» fragola o «di» vaniglia, o «di» limone, allora quell’aroma contiene davvero la fragola, la vaniglia e il limone.» È però possibile ricreare «la medesima esperienza sensoriale senza utilizzare la materia prima. […] Il «segreto» è nell’abilità di trattare altri elementi naturali, come il legno, la crusca e perfino il petrolio, facendoli fermentare grazie a batteri ed enzimi.» È così possibile ricavare «l’aroma naturale di vaniglia facendo fermentare la crusca di riso usando i batteri. Alla fine il risultato è molto simile all’altro aroma di vaniglia: entrambi hanno il sapore avvolgente della ricercatissima spezia […] che costa 850 euro al chilo e che, diluita e lavorata, viene venduta all’azienda alimentare al prezzo di 150 euro al chilo contro i 12 del clone artificiale, la vanillina, ricavata da un sottoprodotto del legno – la lignina – e dalla sintesi chimica dell’isoeugenolo, che deriva dal petrolio.»

Per non parlare poi di aromi artificiali: «l’etichetta non è di aiuto perché viene indicato semplicemente con la scritta «aromi». I tecnici hanno sviluppato negli anni le competenze per riprodurre centinaia di aromi clonando la struttura dei singoli ingredienti. […] E quindi l’aroma artificiale di banana si chiama acetato di isoamile, una delle note aromatiche caratteristiche del costoso tartufo bianco di Alba si chiama bismetiltiometano, mentre il sapore di tè alla menta è conferito dall’hydroxypiperidine.»

Che dire poi del salmone, «un tempo servito sulle nostre tavole soltanto nelle grandi occasioni e che oggi guarnisce il sushi dei ristoranti popolari che offrono la formula all you can eat a 15 euro. Com’è possibile praticare un prezzo tanto conveniente?» La risposta sta negli allevamenti: «Il salmone «diversamente» selvaggio non può alimentarsi in modo naturale, quindi gli viene somministrata una razione di mangime […] Per rendere i due animali simili alla vista dei consumatori, si autorizza l’impiego di additivi nei mangimi per colorare la carne, che in natura assume la caratteristica tonalità rosea perché i salmoni si nutrono di crostacei. Inutile precisare che le crocchette con cui vengono nutriti quelli allevati non contengono questo ingrediente, perché altrimenti risulterebbero troppo costose, quindi si preferisce aggiungere un colorante «rosa salmone».

Sabrina Giannini ci mette all’erta dalle manipolazionI del cosiddetto green marketing: «Galline allevate a terra, per esempio, non significa sempre che siano libere e nei prati (dovrebbe essere d’obbligo nel biologico), come le immagini sulle confezioni spesso evocano.»
«Allevate a terra» non vuol dire che la gallina razzoli nell’aia. Le galline ovaiole sono stipate in grandi capannoni dove non vedono mai la luce del sole. Lì dentro sono stati creati nidi, posatoi, grattatoi, ma la densità è impressionante, […] Le galline si beccano tra di loro, a volte accecandosi, ferendosi e anche uccidendosi». Tali disturbi del comportamento sono causati dalla frustrazione per non avere spazio sufficiente per riposare o razzolare. Per evitarlo si mutilano le galline tagliando loro la punta del becco.
Cosa succede invece negli allevamenti all’aperto? «L’allevamento all’aperto, di norma, è il solito capannone con un’apertura laterale, quindi le galline possono uscire e vedere la luce del sole. L’allevamento all’aperto, inoltre, prevede una minore densità.»

Insomma, contro gli interessi di Bigfood e delle «Dieci sorelle», le multinazionali dell’agroalimentare, serve una rivoluzione dal piatto che parta dalla consapevolezza, «l’unica arma che possono avere milioni di consumatori». Lo sviluppo serve all’economia, mentre il progresso all’umanità diceva Pasolini. «C’è soltanto un progresso che può salvare l’umanità e dipende da come quest’ultima deciderà di alimentarsi.»