La grande rilevanza del settore agro-alimentare in Europa e, ancor più, in Italia è testimoniata dai dati relativi al 2019, anno in cui l’intera filiera italiana del cibo, dalle colture alle nostre tavole, ha sviluppato un fatturato di 538 miliardi di euro, dando lavoro a circa 3,8 milioni di addetti. Rappresenta il primo settore della nostra economia, sia per valore aggiunto sia per quota di export sul fatturato totale; allo stesso modo, in Europa l’agro-alimentare nel 2019 ha prodotto scambi per 270 miliardi di euro, di cui 151 miliardi di export nel resto del mondo. Si tratta di un comparto produttivo le cui performance in crescita sono essenzialmente il frutto di una capacità di coniugare modernizzazione delle tecniche di lavorazione con la tutela delle tipicità e un costante controllo della qualità. Soprattutto su quest’ultimo aspetto, l’Italia è sempre stata in prima linea nelle battaglie contro imitazioni e sofisticazioni delle produzioni alimentari. 
In che modo lo studio delle attività di trasformazione dei prodotti della terra permette di cogliere dinamiche cruciali della crescita economica europea?
Il settore agroalimentare si presenta come un aggregato molto eterogeneo e variabile la cui trasformazione nel tempo è connessa a più fattori, quali l’evoluzione della tecnologia, lo sviluppo dei mercati, l’andamento dei redditi reali delle famiglie, le tendenze culturali relative ai consumi, nonché i mutamenti produttivi, tecnologici e normativi verificatisi nel settore primario. Proprio per queste ragioni, lo studio delle attività del comparto agro-alimentare consente di analizzare i passaggi caratterizzanti dello sviluppo economico europeo sin dall’antichità, mettendo in luce, soprattutto, il progressivo cambiamento dei Paesi europei nel trasformarsi da società prevalentemente agricole in società industrializzate. Non meno importante gli effetti dell’evoluzione dei modelli di consumi alimentari sulla modernizzazione delle tecniche agricole o l’incidenza delle carestie e della diffusione dei parassiti delle piante sull’andamento demografico nelle diverse regioni europee.
Che rapporto esiste tra modernizzazione dell’agricoltura e scelte delle istituzioni politiche?
Nel corso della storia, il ruolo fondamentale del settore agro-alimentare nel soddisfare un’esigenza primaria degli uomini ha influenzato le scelte delle istituzioni politiche anche nell’ambito delle relazioni internazionali. La necessità di garantire un’adeguata disponibilità di derrate alimentari, a prezzi accessibili, alla gran parte delle popolazioni ha dato origine a politiche commerciali, regimi doganali, accordi internazionali e, quando questi non bastavano, a guerre più o meno devastanti. A partire dal XIX secolo, l’enorme aumento della produttività agricola e, più recentemente, la nascita di una Comunità Europea ha causato un diverso ordine di problemi, connessi alla regolamentazione delle produzioni, alla disciplina della concorrenza fra i Paesi U.E. e alla garanzia di prezzi di mercato soddisfacenti per gli attori della filiera agro-alimentare. In questo senso, possiamo dire che la modernizzazione dell’agricoltura e le conseguenti crisi di sovrapproduzione hanno ribaltato le problematiche che, per tanti secoli, avevano occupato e preoccupato le istituzioni politiche.
In che modo l’aleatorietà delle produzioni agricole e l’andamento dei redditi e dei consumi delle famiglie influenzano l’evoluzione del settore?
Il comparto agro-alimentare si presenta come un aggregato molto eterogeneo e variabile, al cui interno trovano spazio lavorazioni ancora largamente artigianali o in stretta continuità con le produzioni agricole, accanto a processi industriali altamente meccanizzati e a bassa intensità di lavoro. Risulta difficile, pertanto, definire modelli che riescano a inquadrare l’intero settore e ad evidenziare le interconnessioni tra la produzione agricola complessiva e l’andamento dei redditi e le scelte dei consumatori. Vi sono produzioni di larghissimo consumo, influenzate dai mutamenti degli scenari politico-economici globali, e produzioni destinate a mercati più ristretti, talvolta di nicchia, che si inseriscono in modelli di consumo alimentare molto più circoscritti sul piano territoriale e sono meno influenzati dall’andamento del ciclo economico generale. Anche nel campo storiografico, tutto questo spiega la prevalenza di analisi relative ad aspetti specifici e la relativa scarsità di studi organici di ampio respiro sull’intero settore agro-alimentare.
Quale impatto hanno nel settore primario i mutamenti tecnologici?
L’agricoltura è stata, ovviamente, la prima destinataria di scoperte e invenzioni tendenti a incrementare la produttività della terra (land saving) o del lavoro dell’uomo (labour saving). Solo aumentando i livelli di produttività nell’agricoltura è stato possibile, a partire dal XVII secolo, uno sviluppo industriale nei Paesi occidentali e una drastica riduzione degli occupati nel settore primario. In tempi più recenti, l’evoluzione della tecnologia ha prodotto un’enorme crescita dei livelli produttivi mondiali con una generale riduzione dei prezzi e un preoccupante crollo dei redditi degli agricoltori, pur permanendo drammatiche situazioni di denutrizione e carestie nelle aree più arretrate del pianeta. Le Istituzioni internazionali e i governanti dei Paesi sviluppati sono chiamati ormai da troppo tempo a occuparsi concretamente dell’eliminazione di questa inaccettabile contraddizione sociale e, ancor prima, morale.
In che modo i cambiamenti dei gusti e delle abitudini alimentari si riverberano sulla filiera agro-alimentare?
I cambiamenti dei gusti, a volte delle “mode”, alimentari hanno costantemente influenzato le produzioni agricole e il comparto dell’agro-alimentare. Ancor più ai nostri giorni, quando si va diffondendo una sempre maggiore attenzione agli effetti dell’alimentazione sul benessere personale e sulla qualità della vita. La ricerca di prodotti della tradizione, nei quali apprezzare i caratteri della genuinità e della tipicità, hanno portato, per esempio, al recupero di grani antichi di grande qualità, ma esclusi dalla coltivazione intensiva per un mercato di massa. Invece nel settore enologico, la richiesta di vini leggeri e freschi, da bere anche fuori pasto, ha decretato il successo degli spumanti secchi italiani e la riscoperta dei vini rosati, un tempo considerati meno pregiati e, per questo, poco presenti nel panorama vinicolo italiano.
Che ruolo riveste il cooperativismo nel comparto agroalimentare?
La cooperazione svolge un ruolo fondamentale nel settore agro-alimentare, non solo dal punto di vista quantitativo, con il 32% della Produzione Lorda Vendibile agricola nazionale e il 23% del fatturato alimentare italiano, ma soprattutto per la sua funzione di aggregazione virtuosa e di emancipazione delle realtà produttive più piccole. Solo attraverso il modello cooperativo, per alcune filiere fortemente radicate nei mercati regionali o, al massimo nazionali, è stato possibile attivare canali commerciali orientati all’esportazione e in grado di far conoscere anche all’estero prodotti da sempre collocati in ambiti territoriali più limitati. Sul piano della tutela dei diritti del lavoratore agricolo, inoltre, la cooperazione costituisce un baluardo contro ogni forma di sfruttamento, proprio perché il capitale umano è la risorsa principale e un fondamentale fattore di successo del movimento cooperativo nel settore agro-alimentare italiano. Resta ancora da colmare il divario tra Nord e Sud relativo alla diffusione delle cooperative, che potrebbero rappresentare un vero fattore di modernizzazione e di definitivo riscatto per tanta parte dell’agricoltura meridionale.
Ezio Ritrovato insegna Storia Economica e Storia d’Impresa presso il Dipartimento di Economia e Finanza dell’Università di Bari “Aldo Moro”. I suoi studi e le sue pubblicazioni riguardano la storia dell’agricoltura, con particolare riguardo all’evoluzione della vitivinicoltura meridionale, la storia dell’imprenditoria e, più in generale, la storia economica del Mezzogiorno d’Italia in età contemporanea.
