Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali, Francesco AntinucciProf. Francesco Antinucci, Lei è autore del libro Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali edito da Laterza: in che modo le storie dei cuochi da Lei raccontate si intrecciano con quelle dei potenti di cui erano al servizio?
In diversi modi, a seconda del personaggio e delle circostanze. A partire dal più ovvio, ma non per questo meno importante: Maestro Martino viene scelto dal suo datore di lavoro – il famoso cardinale Trevisan, ritratto da Leonardo al centro dell’affresco (oggi perduto) della Battaglia d’Anghiari – semplicemente per la sua bravura culinaria. Ma questo accade perché Trevisan è un vero buongustaio, quello che oggi chiameremmo un gourmet, al punto che dai suoi contemporanei viene soprannominato il “cardinal Lucullo”. Spende cifre elevatissime per approvvigionare la sua tavola; è naturale, quindi, che alla direzione di questa impresa ci sia il migliore. Del resto, se la buona tavola avesse ancora il valore culturale, sociale e simbolico che aveva allora, non ci sarebbe da meravigliarsi se magnati dell’industria o della finanza assumessero oggi al loro servizio cuochi a tre stelle.

Ma la tavola può essere luogo di incontro e di scambio informale – non ufficiale e dunque non impegnativo – particolarmente importante quando coloro che vi siedono sono i potenti e governanti. Può quindi svolgere una importante funzione di intermediazione politica. Ma deve esserne all’altezza e per questo va affidata a cuochi in grado di soddisfare impeccabilmente personaggi di questo livello e creare attorno ad essi un ambiente favorevole. È quanto fa, per esempio, Bartolomeo Scappi, quando il suo datore di lavoro – il cardinale Campeggi – invita a pranzo a casa sua nientemeno che l’imperatore Carlo V, il sovrano del più vasto impero della terra. O François Vatel quando prepara i due giorni di ospitalità per Luigi XIV, il Re Sole, al castello del suo datore di lavoro, il principe di Condé. In ballo, dietro i festeggiamenti, c’è l’attribuzione del comando supremo dell’armata francese nella prossima guerra contro l’Olanda.

Come e perché i nomi di Maestro Martino, Bartolomeo Scappi e François Vatel sono giunti sino a noi?
Maestro Martino è letteralmente il primo cuoco il cui nome corrisponde a una persona storica reale. Abbiamo per il passato, ovverossia prima del Quattrocento, epoca di Martino, diversi altri nomi di cuochi celebri – come ad esempio Apicio o Taillevant – ma nessuno che corrisponda a una persona reale. Non è certamente un caso che questa notorietà personale giunga nel Quattrocento, ovvero con l’avvento dell’Umanesimo, il movimento che mette l’uomo e la persona al centro dell’universo, ma con ogni probabilità questa sola circostanza non sarebbe bastata – visti i valori dell’epoca – a far sì che un lavoratore di basso rango come un cuoco si elevasse al livello della notorietà storica.

Il catalizzatore è stato, in questo caso, la singolare modernità di un vero umanista, Bartolomeo Platina, il futuro Prefetto della Biblioteca Vaticana, ritratto mentre viene nominato a questa carica dal papa Sisto IV in un celebre affresco di Melozzo da Forlì.

Platina decide infatti di affrontare in un trattato la questione del cibo e del suo piacere e, da buon umanista rinnovatore critica la visione punitiva, all’epoca tradizionale, che il cibo e il suo piacere siano roba da ghiottoni, da peccato mortale (tanto che Dante dedica loro un apposito girone infernale). Esiste, argomenta invece Platina, un “giusto piacere” che consiste nel gustare i cibi e le preparazioni allegramente e spensieratamente ma con la bussola della moderazione. E da questo regime di soddisfazione e moderazione scaturisce anche la buona salute. Da buon umanista, tuttavia, attento alle conoscenze empiriche fattuali, Platina non si accontenta di enunciare principi teorici, ma offre ricette concrete da seguire nella prassi. Per questo motivo ingloba nel suo trattato un manuale di ricette culinarie effettivamente eseguibili, manuale dovuto a un professionista della cucina, per l’appunto il cuoco Martino, i cui manicaretti ha potuto spesso gustare sedendo da ospite alla tavola del cardinale Trevisan. L’onestà intellettuale – altro tratto tipico degli “uomini nuovi” dell’Umanesimo – gli impone, però, di citare la sua fonte (anziché appropriarsene, come spesso accade anche oggi) e darne gli opportuni riconoscimenti ed è così che veniamo a conoscenza del nostro primo cuoco. Sì, perché il trattato segue il circuito delle prestigiose pubblicazioni dell’Umanesimo: viene naturalmente scritto in latino (l’inglese dell’epoca) e proiettato a livello europeo (dove sarà più volte plagiato) nel circolo culturale di “quelli che contano”. È per questo che il nostro cuoco, da pur bravo artigiano assurge allo status di “stella”, unitamente alla rivalutazione culturale del suo non più umile mestiere.

Tutt’altra storia è quella di Bartolomeo Scappi, attivo circa un secolo dopo Martino. Ormai la professione del cuoco è ampiamente riconosciuta: i signori fanno a gara per accaparrarsi i migliori, e Scappi è uno di loro, forse il più grande della sua epoca (anche se è difficile dirlo), ma certamente il più noto. Tuttavia la radice di questa notorietà è oltremodo curiosa. Scappi è stato cuoco, successivamente, di ben tre cardinali e due papi ed è anche l’autore di un onnicomprensivo manuale di cucina, contenente circa 1000 ricette più un elenco di menù per ogni giorno e occasione dell’anno. Un’opera ciclopica che diventerà una specie di testo di riferimento per tutta la cucina successiva.

Ci si può legittimamente domandare come abbia fatto un uomo come lui, titolare di un’attività di grande impegno pratico a concepire, compilare e ordinare – nonché curarne una raffinata edizione a stampa ricca di tavole – un lavoro simile, non foss’altro che per il tempo necessario per una tale impresa. Ebbene, qui arriviamo al punto paradossale: la notorietà di Scappi è dovuta al non aver potuto esercitare la sua attività di cuoco quando era al servizio del suo ultimo datore di lavoro, il papa Pio V.

Pio V è un asceta, dorme su un pagliereccio gettato in terra e, soprattutto è un grande digiunatore. Mangia poco, di rado e solo cibi umili. Instaura, inoltre, a Roma un regime austero, abolendo tutte le feste non religiose e limitando severamente ogni sfarzo nelle cerimonie (a partire da quelle matrimoniali). Promuove leggi draconiane contro il lusso e le condotte immorali. È chiaro che per un padrone così c’è ben poco da cucinare. Pio V abolisce – gettando Scappi nel più profondo sconcerto – persino quello che era da sempre il banchetto più atteso e famoso dell’anno: il banchetto per l’anniversario dell’elezione papale. E così possiamo immaginare il Nostro, nel più grande sconforto, sedere tra i fornelli spenti della sua cucina e decidere, prima che la melanconia dell’inedia lo sopraffaccia, di ripercorrere tutta la sua carriera e tutta la conoscenza in essa accumulata e tradurla in una forma che la renda nota al mondo, continuando così, in qualche modo, a cucinare, anche se con la penna invece che con mestoli e pentole.

Quanto a Vatel, più che a tutti gli altri motivi, legati alla sua splendida carriera, ai ruoli ricoperti e alla fama di cui godeva in vita, la sua notorietà resta legata all’evento delittuoso che pose termine alla sua vita. Vatel è il primo cuoco suicida della storia. In questo è purtroppo il primo (almeno il primo di cui si abbia notizia certa) di una non breve serie che, come distrattamente leggiamo nelle cronache, continua ininterrotta fino ai giorni nostri. È di poche settimane fa il suicidio di uno dei più famosi cuochi-personaggi contemporanei, Anthony Bourdain e dell’anno scorso quello del tre stelle Benoit Violier, sicuramente tra i primi cinque cuochi del pianeta.

Di un modo o di un altro i motivi di questi suicidi sembrano sempre legati all’attività professionale, il che aumenta lo stupore e rende ancor più difficile isolarne la causa. Ma nel caso di Vatel, ricostruendo pazientemente le tappe della sua carriera culinaria, la ragione sembra emergere abbastanza chiaramente (nonostante depistaggi e banalizzazioni succedutisi nel corso del tempo, ultimo dei quali il film Vatel interpretato da Gérard Depardieu). Ma per conoscerla bisognerà leggere il libro!

Qual era l’importanza della cucina nelle corti d’Ancien régime?
Più che nel solo periodo dell’Ancien Régime esiste una straordinaria continuità nel ruolo della cucina che va dal mondo antico al Settecento. La cucina è uno degli indicatori fondamentali della posizione sociale, del prestigio, della ricchezza: è quello che oggi chiamiamo status symbol, e questo vale da Trimalcione al principe di Condé. E, tra gli indicatori del lusso, è uno dei più importanti, non soltanto perché la sua messa in scena è costosa, ma anche perché, a differenza di altri simboli del lusso, permette di far godere – sia pur momentaneamente – questa ricchezza ai propri ospiti. Al contrario, infatti, di gioielli, vestiti e simili che il proprietario offre solo in ostensione al suo ospite, il piatto cucinato viene condiviso facendolo gustare. Non è dunque un caso che il banchetto – il luogo al tempo stesso dell’ostensione e della condivisione – abbia un ruolo centrale nella rappresentazione sociale che le corti e le grandi famiglie mettono in campo.

Un ruolo cruciale giocano altresì le spezie, come merce di lusso per eccellenza, dato il loro costo elevatissimo e la difficoltà di procurarsele. Questo fa sì che per un lunghissimo arco di tempo si gareggi nel proporre una cucina speziata a livelli per noi oggi inimmaginabili, cucina che, significativamente, cesserà di esistere quando le spezie cesseranno di essere – a causa dello stabilirsi delle rotte oceaniche – un prodotto raro e costoso (su questa storia si può vedere il mio libro Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso, Laterza 2016).

È difficile per noi apprezzare quanto spinta fosse questa funzione rappresentativa della cucina, dal momento che anche il più fastoso banchetto organizzato oggi, in ambiti ricchi e importanti quanto si voglia, non approssima nemmeno lontanamente quelli che avvenivano nell’epoca di cui stiamo parlando. Il pranzo – che abbiamo già citato – offerto dal cardinal Campeggi a Carlo V, organizzato da Scappi, fece arrivare in tavola ben duecentoventuno diverse portate! E non si trattava di una cerimonia ufficiale ma di un “semplice” pranzo privato, anche se con l’imperatore. La cena offerta il 24 gennaio del 1529 a Ferrara da Don Ercole d’Este a un gruppo di un centinaio di convitati aveva degli straordinari addobbi come centro tavola. Furono portati e disposti sulla tavola in successione tre grandi gruppi scultorei in zucchero, rappresentati rispettivamente Ercole e il leone, Ercole e l’idra e Ercole il toro, tutti naturalmente ispirati dal nome dell’ospite. Oltre a necessitare dell’opera di uno scultore vero e proprio, la materia di questi centri tavola – lo zucchero – era essa stessa preziosa, essendo probabilmente più cara del suo equivalente in marmo.