Il piccolo libro vegano. Consigli utili in cucina e non, Serena FerraioloSerena Ferraiolo, Lei è autrice del libro Il piccolo libro vegano. Consigli utili in cucina e non pubblicato da iacobellieditore: perché si diventa vegani?
Mi chiedo da tempo se c’è una risposta onnicomprensiva a questa domanda. Credo che diventare vegani sia innanzitutto una scelta personale, ovvero individuale, il che rende impossibile mettere d’accordo tutti. Si diventa vegani da una matrice animalista, che ci spinge a salvare gli animali dalle stragi, oppure da quella salutista, quindi non mangiamo più animali né derivati per non intossicare il nostro corpo, oppure lo facciamo per ragioni ecologiste, perché riducendo gli allevamenti intensivi riusciamo a ridurre l’emissione di gas serra. Tutte queste ragioni però, che sembrano disegnare profili diversi, a un certo punto, dopo anni, quando la convinzione si fa più matura e la coscienza più salda, confluiscono nell’unica risposta possibile: per amore e rispetto di sé stessi, degli altri e del pianeta. In questo Piccolo libro ho cercato di trattare l’argomento con un tono leggero e ironico proprio perché si avverte all’interno del mondo vegano una sorta di competizione per dimostrarsi “più vegani” di altri. Credo sia proprio la natura personale della scelta a definirne i confini. Il veganismo non è, a mio avviso, una scelta alimentare al pari di una dieta, ma una scelta di vita.

Cosa comporta “essere vegani” e con quali conseguenze pratiche?
I vegani non mangiano né animali né derivati, non usano prodotti né testati sugli animali né di derivazione animale per quanto riguarda cosmetica (latte, miele, bava di lumaca, per dirne alcuni) o abbigliamento (pelle, lana, seta). Credo si possa descrivere così, canonicamente, un vegano, ma come accennavo a proposito del “perché si diventa vegani”, dobbiamo ricordarci che questo tipo di scelta ciascuno di noi se l’è ritagliata un po’ addosso, a seconda delle esigenze e dei passi che siamo pronti a compiere.
Quando mi chiedi delle “conseguenze pratiche”, della ricaduta sul quotidiano di questa scelta, mi fai una domanda alla quale non so rispondere, perché come tutte le condizioni della vita, le conseguenze di una scelta le vedi all’atto pratico nel momento del cambiamento. All’inizio è tutto più difficile, per quanto si possa essere preparati, penso sia capitato a tutti di mangiare un dolce di pasta sfoglia che conteneva burro invece della margarina, come il barista magari si ostinava a ripetere, oppure che nei fagioli in umido ci fosse della pancetta. All’inizio non ci pensavo io e non poteva pensarci il ristoratore, anche perché sette anni fa non c’era l’informazione e la diffusione che c’è adesso. Le difficoltà, quindi, le ho avute tutte all’inizio, dopo di che ho imparato a cosa dovevo prestare attenzione. Lo stesso vale per l’alimentazione all’interno delle mura domestiche: bisogna imparare a bilanciare, a prendersi cura del proprio corpo, a prestare più attenzione di quella che usavi in precedenza.
Un tema che mi sta a cuore in questo momento e che mi vede combattuta alla ricerca di una risposta il meno possibile equivoca è quello dell’abbigliamento, tema meno discusso al momento. Ci vuole molta preparazione e ricerca per non ricadere nei paradossi che facilmente si vengono a creare nel momento in cui si mette il naso nel mondo del commercio.

Il libro aiuta anche ad affrontare piccole emergenze quotidiane, come quando si invita un vegano a cena e non si sa cosa cucinare: come comportarsi in quel caso?
È molto semplice: facciamo appello alla tradizione. Sembra strano non averci pensato prima: i pomodori col riso romani, la pizza di scarola campana, la farinata di ceci ligure, la caponata siciliana, la pappa al pomodoro toscana, sono tutti piatti semplici delle cucine regionali che nascono già “vegani”. Vegano non è sinonimo di seitan, tofu, tempeh! Nessun vegano si aspetta di essere invitato a cena questo trattamento e probabilmente non lo predilige. “Semplificare” è la parola d’ordine: una pasta al pomodoro, o con le patate, o con i legumi, o con i funghi, può essere una soluzione buona e pratica che mette tutti d’accordo.

Essere vegano non significa rinunciare alla buona tavola: il suo libro contiene un ricettario vegano con ricette tratte della tradizione campana e rivisitate. Qualche esempio?
C’è una sezione del libro dedicato alle ricette campane della tradizione rivisitate da mia madre. Ci ho tenuto molto a questa sezione, tanto che goliardicamente abbiamo inserito una foto che ritrae me e mia madre nel giardino della casa di famiglia insieme alle arance che da sempre trasforma in marmellate buonissime (mia madre si chiama Rosa, e tra i miei amici è nota come “Santa Rosa” proprio per questo motivo!).

Nelle sezione dedicata alle sue ricette ci sono dei classici intramontabili della tradizione campana ma soprattutto familiare, legati alle festività: struffoli (per natale), pastiera (per Pasqua) e migliaccio (a carnevale). Il vero discorso alla base di questa sezione sta nella spontaneità in cui mia madre ha accolto la mia scelta e ha studiato ricette alternative che non mi mettessero nella condizione di mostrarmi “diversa” nel momento in cui per le feste ci si riunisce in tanti intorno a una tavola. Non amo generalmente piatti come la “carbonara vegana”, un mio caro amico li definisce delle “bugie” e io la pensa un po’ come lui, sono una sorta di “vorrei ma non posso”. Questi dolci però nascono con uno spirito diverso, non intendono ricordare qualcosa che ho deciso di non mangiare più, vogliono solo non mettermi da parte per aver seguito una strada diversa. Fatto sta che oggi a Natale gli struffoli vegani sono i più richiesti a casa mia.

Nel libro sono anche presenti ricette divertenti e gustose che stanno alla base di una tradizione alimentare diversa: ce ne descriva qualcuna.
Ho inserito nel libro le ricette che mi piacciono di più e che più amo fare e, confrontandomi con altri vegani, mi sono accorta che alcune di queste sono spesso cucinate anche da loro, forse per praticità o anche per il gusto. Mi sono interrogata effettivamente sull’esistenza o meno di una tradizione vegana, di alcuni must have nel frigorifero o nella dispensa di un vegano. Senza dubbio hummus e guacamole sono degli antipasti che per abitudine un vegano prepara, il gazpacho è uno dei cibi salvavita quando non hai voglia di cucinare – è pronto in pochi minuti, gustoso e fresco d’estate. La ricetta che nel tempo mi ha dato più soddisfazione è quella delle polpette di lenticchie al sugo (la trovate a pag. 152 del libro):

Ingredienti: 300 g di passata di pomodoro, uno scalogno, 2 cucchiaio di olio evo, un ciuffetto di basilico, 150 g di pane raffermo, 100 g di lenticchie cotte, 100 g di pangrattato, timo, sale e pepe q.b.

Spezzetta il panino raffermo e mettilo in ammollo in poca acqua tiepida. Strizza e tieni da parte. Frulla le lenticchie grossolanamente e aggiungi il pane, il timo, sale e pepe e amalgama bene. Aggiungi il pangrattato per ottenere la giusta consistenza. Quindi forma le polpette e cuocile in padella con poco olio, oppure in forno a 180° per 15 minuti. In una padella prepara il sugo: scalda un poco d’olio, aggiungi lo scalogno tritato, lascia rosolare quindi aggiungi la passata di pomodoro con un pizzico di sale. Aggiungi le polpette, ricoprile con il sugo e lascia cuocere per 15 minuti circa, controllando che non si attacchino alla padella. Aggiungi il basilico e servile ancora calde.