Un manifesto dell’elogio dell’attesa e dell’identità alpina
Il volume I Sapori della Valtellina. Viaggio tra Tradizione, Montagna e Sottobosco di Roberto Ortensi non è un semplice ricettario, ma un’opera monumentale che funge da ponte tra la memoria storica di un territorio e le generazioni future. Fin dalle prime pagine, l’Autore chiarisce che la cucina valtellinese non è fatta solo di ingredienti, ma è una gastronomia forgiata dalla roccia, dal vento e dai ritmi lenti della montagna, dove il rispetto per la terra è la condizione essenziale per la sopravvivenza.Il libro si apre con una profonda analisi del territorio, descrivendo la Valtellina come un mosaico di microclimi definiti dalla verticalità delle Alpi Retiche e Orobie. Ortensi celebra l'”agricoltura eroica” e i 2.500 chilometri di muretti a secco, definendoli un capolavoro di ingegneria climatica capace di accumulare il calore solare per restituirlo ai vitigni nobili durante la notte. In questo contesto, il vento Breva non è solo un fenomeno atmosferico, ma un “ingrediente invisibile” che permette il miracolo della maturazione della Bresaola e l’appassimento delle uve per lo Sforzato.
Il libro nasce dalle pagine ingiallite dei manoscritti dei primi del Novecento, i quaderni di nonne e bisnonne come Teresina e Sandra. Ortensi compie un vero atto di salvataggio culturale, traducendo dosi approssimative come “un pugno” o “farina quanta ne prende” in procedimenti precisi, senza però perdere l’anima di queste “risète de ‘na ólta”. Il tema del passaggio del testimone alla figlia Sophie attraversa l’intera opera, trasformando la cucina in un atto di continuità profonda tra passato e futuro.
La struttura del libro segue un calendario della stagionalità, insegnando al lettore che in montagna il tempo non si misura sul calendario, ma attraverso le metamorfosi del paesaggio.
- Primavera: è il tempo della purificazione, dominato dalla raccolta selvatica di tarassaco e grisul.
- Estate: si sale in alpeggio per l'”oro bianco”, il Bitto DOP, un formaggio progettato per sfidare i decenni.
- Autunno: è il trionfo del sottobosco, dei funghi porcini e della vendemmia eroica del Nebbiolo (Chiavennasca).
- Inverno: il tempo si sposta attorno al focolare, tra i profumi dei Pizzoccheri e la stagionatura della Slinzega.
L’opera esplora con precisione tecnica i piatti simbolo: dai segreti per ottenere Sciatt perfetti (giocando sullo shock termico tra pastella ghiacciata e olio bollente) alla ricetta disciplinata dei Pizzoccheri di Teglio, che rifiuta categoricamente scorciatoie come la panna. Particolare attenzione è dedicata anche alle polente, da quella Taragna fino alla rarissima Polenta Cròpa della Val d’Arigna, cotta nella panna con patate e formaggio.
Ciò che eleva questo volume a una vera guida per l’appassionato è l’elogio degli strumenti tradizionali. Il Lavecc in pietra ollare della Valmalenco viene descritto non solo come una pentola, ma come un capolavoro di artigianato che richiede un rito di iniziazione chiamato “untura”. Ortensi spiega magistralmente la fisica che si cela dietro questi utensili: la termodinamica della pietra che assorbe il calore lentamente e la precisione del rame per la polenta.
Il viaggio si conclude con un’appendice dedicata ai vini e ai liquori. La storia del Braùlio, con il suo invecchiamento in botte di rovere di Slavonia, è l’emblema dell’alchimia di Bormio. La guida ai vini, infine, illustra come il Nebbiolo delle Alpi, nelle sue diverse sottozone (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia), trovi il suo completamento naturale nella tavola locale, fungendo da “rasoio” per sgrassare i sapori opulenti dei formaggi e dei burri d’alpeggio.
I Sapori della Valtellina è un’opera indispensabile. È una lettura che richiede di rallentare, proprio come richiede la cucina che descrive. Roberto Ortensi ha saputo unire la precisione del tecnico (nei box “Segreti del Mestiere”) alla passione del narratore, offrendo un volume che è allo stesso tempo un manuale operativo, un trattato di storia locale e un racconto intimo. Un libro che non dovrebbe mancare nella libreria di chiunque creda che cucinare sia, prima di tutto, un atto di amore e di memoria.
Questo volume è un invito a sporcarsi le mani di farina, ad ascoltare il ritmo del legno e a lasciare che la montagna entri nelle nostre cucine. Vivamente consigliato.
L’Autore
Sono Roberto Ortensi, un autore che affonda le proprie radici nel cuore del territorio valtellinese, a Montagna in Valtellina. Tra il profilo imponente delle montagne e lo scorrere incessante delle acque, ho trovato non solo la mia casa, ma la mia principale fonte di ispirazione. La mia scrittura è il risultato di un costante equilibrio tra due forze per me vitali: il desiderio viscerale di preservare la memoria storica delle nostre tradizioni e la spinta inesauribile ad approfondire e divulgare competenze tecniche moderne. Ho concepito e strutturato ogni mio manuale pensando inizialmente a chi parte da zero. Le mie opere iniziano sempre dalle fondamenta, utilizzando un linguaggio chiaro, diretto e privo di tecnicismi scoraggianti, per accogliere i neofiti. Sotto il mio nome o attraverso lo pseudonimo di Roberto Fishermen, condivido manuali pratici nati da decenni di esperienza sul campo. Questa dedizione si declina in quattro grandi mondi affrontati con rigore didattico: la cucina tradizionale, recuperata attraverso manoscritti fedeli degli inizi del 1900; l’allevamento amatoriale responsabile degli psittacidi; le tecniche della pittura materica per liberare il gesto artistico; e le strategie avanzate per la pesca sportiva, dove ingegneria balistica e meccanica diventano applicabili da chiunque.
