Fare cucina. La cultura della qualità alimentare tra arte e artigianato, Lorenzo DomaneschiDott. Lorenzo Domaneschi, Lei è autore del libro Fare cucina. La cultura della qualità alimentare tra arte e artigianato edito da Carocci: cosa si intende per «qualità alimentare»?
Dai campi fino alla tavola, l’alimentazione è un processo che chiama in causa una molteplicità di relazioni sociali le quali, a loro volta, rimandano a una pluralità di soggetti individuali e istituzionali, ciascuno dotato di differenti gradi di libertà. Dal punto di vista sociologico, la categoria di qualità viene utilizzata tanto nei discorsi quanto nelle pratiche per “mettere ordine” in questo universo, separando ciò che è buono da mangiare e da pensare da ciò che non lo è. Più che un insieme di caratteristiche dato e fissato volta per tutte, si tratta, semmai, di un vero e proprio processo di valorizzazione del cibo, storicamente determinato e capace di riprodurre asimmetrie di potere.

Come si costruisce la qualità alimentare?
La qualità alimentare che si offre quotidianamente ai consumatori implica regolamenti sovra-nazionali, leggi dello stato, pressioni da parte di diversi movimenti sociali, pareri di agenzie di controllo e di certificazione, il discorso di differenti mezzi di comunicazione, campagne di marketing da parte di diverse imprese, pratiche quotidiane di diversi attori sociali, e così via. Si tratta, insomma, di una categoria normativa in grado di fissare criteri e standard di azione per i diversi soggetti in gioco, così come per le caratteristiche degli oggetti, dai cibi fino agli utensili. Per questo, nella definizione della categoria di qualità è all’opera una certa distribuzione del potere: la capacità di definire i confini di questa categoria, infatti, è distribuita asimmetricamente nello spazio sociale, e alcuni detengono, di fatto, il monopolio della definizione legittima di questa categoria.

Qual è il valore della provenienza e dell’origine delle materie prime?
Il cibo che arriva sulle nostre tavole è sempre più il risultato di processi non direttamente ancorati al luogo di produzione, per cui i modi di localizzazione di questo prodotto, ossia le strategie per dare (un) luogo al cibo diventano uno dei punti cruciali per analizzare la cultura alimentare contemporanea, come mostrano il dibattito sulle denominazioni di origine o, in maniera ancora più esemplare, la vicenda della genesi giuridica della dieta “mediterranea”. In questo senso, la provenienza territoriale degli alimenti diventa essa stessa una posta in gioco simbolica, aperta a una molteplicità di definizioni possibili, in cui ancora una volta è il potere di definizione dei diversi gruppi sociali a fare la differenza.

Cosa ha significato l’ingresso dei media nel campo gastronomico?
Bisogna ricordare che la proliferazione di riviste di cucina così come di programmi televisivi dedicati al tema culinario è, almeno in Italia, un fenomeno da attribuire agli ultimi trent’anni, contrariamente a quanto farebbe pensare l’ipertrofia di canali e mezzi che sulla scena mediatica se ne occupano oggi a titolo più o meno esclusivo. L’attuale giornalismo alimentare come riconoscono molti dei suoi attuali protagonisti è “un approdo del tutto casuale”, nel senso che, a differenza del contesto francese o di quello nordamericano, per esempio, dove vi è da tempo un percorso di formazione istituzionalizzato per figure professionali come il giornalista o il critico enogastronomico, in Italia non è mai esistita una competenza istituzionalizzata, prodotta da scuole o centri di formazione nazionali. Ciò che oggi chiamiamo “cucina italiana” con le sue varianti regionali e l’attenzione alla tradizione domestica e alle materie prime locali, piuttosto che sulle tecniche classiche di cottura insegnate nelle scuole come accade altrove è quindi anche il risultato di questa particolare storia nazionale dei media gastronomici.

Quale valore ha assunto il processo di spettacolarizzazione dei cuochi?
Anche qui, come dicevo prima, l’Italia, da un lato, sconta un ritardo rispetto ad altri contesti nazionali, come la Gran Bretagna e gli Stati Uniti, in cui questo fenomeno è consolidato da tempo; dall’altro lato, come è accaduto in quei contesti, la figura del celebrity chef non fa altro che incorporare e moltiplicare nella sfera pubblica una certa definizione di qualità alimentare, già circolante e riconosciuta nel campo gastronomico. Nel caso italiano, i celebrity chef ci raccontano infatti dell’importanza della tradizione domestica, della provenienza delle materie prime e insistono sul loro essere molto più “cuochi” rispetto a “chef”, ribaltando la gerarchia tipica del contesto francese e di quelli anglosassoni.

Qual è l’importanza del «km 0»?
Abbiamo detto che la categoria di qualità è qualcosa di più di un semplice insieme di caratteristiche materiali di un certo alimento, ma una vera e propria arena politica in cui si si scontrano soggetti diversi per garantirsi il potere di definirne i confini. In questo senso, un punto cruciale intorno al quale si gioca il conflitto nel campo gastronomico sono proprio le diverse modalità possibili di valorizzazione delle “materie prime” e della loro prossimità con un certo territorio di origine. Questo avviene, di solito, attraverso la stipulazione per legge di Indicazioni Geografiche, o di  “presidi” o, ancora, di “giacimenti” gastronomici. Questa stessa competizione produce l’effetto non voluto di stabilizzare dei riferimenti comuni all’interno di quella che siamo soliti chiamare “cucina italiana”, che si rafforza così nei suoi confini in quanto autonomo campo di battaglia delle posizioni e prese di posizione intorno alla questione della qualità alimentare.

Quali forme per il capitale gastronomico?
La qualità alimentare è, per usare le parole del sociologo Bourdieu, un “effetto di campo”, ossia è il prodotto delle lotte tra le diverse posizioni in campo per la definizione dei suoi confini. Nello specifico, la “cucina regionale italiana” non è tanto il prodotto di investimenti in termini di capitale economico o, altrettanto, investimenti legati alla dimensione scolastica-formativa a governare questi racconti, che Bourdieu chiama capitale culturale istituzionalizzato. Al contrario, la composizione del capitale gastronomico che distingue la “cucina regionale italiana” è data prevalentemente dalla conversione di capitale culturale incorporato, ossia prodotto dall’esperienza biografica accumulata in famiglia e nel territorio da cui si ricavano le materie prime. Questo capitale si ritrova poi ricodificato e rafforzato all’interno del campo attraverso le opposizioni di generi culinari come quella tra cucina di “tradizione” e di “innovazione”, che non fanno altro che rafforzare questa particolare strutturazione della categoria di qualità.

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